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Eleito o melhor padeiro do mundo pela International Union of Bakers and Confectioners (UIBC), o chef Rogério Shimura defende que a capacitação é essencial para promover a inovação no setor de panificação. Proprietário da Levain Escola de Panificação e Confeitaria e da padaria Shimura Pães e Doces, em São Paulo, ele está em Natal como um dos instrutores do programa Panificação em Foco, promovido pelo Sebrae no Rio Grande do Norte, em parceria com Senai-RN e Sindipan-RN.
Com um expressivo número de estabelecimentos, as padarias são negócios que, ao mesmo tempo em que precisam inovar para se diferenciar, mantém na tradição sua base de identidade. Segundo dados da Receita Federal, com base na Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE), o Brasil registra em média 240 novos CNPJs de padarias por dia. O Rio Grande do Norte segue essa tendência: entre 2020 e 2025, o setor de panificação no estado cresceu 42,4%.
O mercado ainda tem espaço para expandir. Embora o país não esteja entre os maiores consumidores de pães do mundo, possui forte demanda interna. Dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) apontam que o consumo anual de pão no Brasil gira em torno de 32,5 kg por pessoa. O pão francês lidera a preferência nacional, sendo o segundo alimento mais consumido do país, atrás apenas do arroz.
Shimura explica que a qualificação profissional é um diferencial competitivo. “No Brasil, a configuração é muito diferente de outros países. Para se tornar padeiro e empreendedor na Alemanha, por exemplo, é preciso estudar, estagiar, fazer mestrado e só depois abrir a própria padaria. Aqui, muitas vezes, a panificação surge apenas como oportunidade de trabalho. Por isso, quem busca mais conhecimento se destaca no mercado”, afirma.
De acordo com o chef, cerca de 60% dos participantes de suas capacitações são profissionais e empresários do Nordeste. “O nordestino está se capacitando mais”, observa.
Durante a formação que ministra em Natal, Shimura apresenta uma oficina prática sobre fermentação natural e longa fermentação, além de técnicas de congelamento, como o ultracongelamento. A fermentação natural, segundo ele, é uma tendência de mercado por estar associada à saudabilidade e já é bastante demandada pelos consumidores. O ultracongelamento, por sua vez, responde à escassez de mão de obra e à necessidade de oferecer um produto fresco de forma contínua.
Aproveitando a proximidade do período de festas de fim de ano, Shimura também destaca a produção de panetones comerciais, que integra a oficina. Entre novembro de 2024 e janeiro de 2025, o mercado brasileiro do produto movimentou R\$ 1,2 bilhão, um crescimento de 29,6% em valor e 7,3% em volume, com 49,7 mil toneladas vendidas. O item alcançou 62,9% dos lares brasileiros, segundo dados da Kantar encomendados pela Abimapi.
Panificação em Foco
O Panificação em Foco é um programa de capacitações contínuas realizado entre setembro e novembro de 2025, reunindo empresários, gestores e profissionais de dez empresas do setor em encontros presenciais e on-line. Segundo Ana Carolina Ribeiro, gestora de Indústria de Alimentos e Bebidas do Sebrae-RN, a iniciativa reúne grandes especialistas de reconhecimento nacional, como Rogério Shimura e Emerson Amaral, e aborda tanto aspectos técnicos da panificação Capacitação é o caminho para inovação no setor de padarias, afirma Rogério Shimuraquanto temas de gestão. “O objetivo é capacitar a empresa como um todo, trabalhando gestão, liderança, finanças e técnicas de panificação com os melhores do Brasil”, afirma.
Keylla Dantas, da Doces Portugal, localizada em Natal, destaca que esta foi a primeira capacitação “mão na massa” realizada com a sua equipe. “Com especialistas que têm amplo conhecimento no mercado da panificação, esperamos renovar nossas padarias com novos pães e produtos variados”.
Participam dessa primeira edição do programa Panificação em Foco as empresas Pão Petrópolis, Olga Pão de Queijo, Doce Portugal, Frota Gourmet (Mossoró), Padoca do Bosque, Dipão, Uau Delícias, Panim, Panificadora Ponta Negra e Villa Pane, representando diferentes perfis e segmentos do setor de panificação no Rio Grande do Norte.
