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O queijo de manteiga, a carne de cordeiro e as receitas que atravessam gerações foram alguns dos pontos de partida para uma conversa sobre a identidade da cozinha potiguar. Nesta quinta-feira (15), chefs, pesquisadores e produtores se reuniram no palco Juntos pelo Agro, da Agência Sebrae na Festa do Boi 2026, para discutir como preservar os sabores tradicionais e, ao mesmo tempo, abrir espaço para novas interpretações da gastronomia regional.
Com o tema “Do Território à Mesa: a força da identidade potiguar na gastronomia”, o encontro foi conduzido pela pesquisadora e curadora do Movimento Feito Potiguar, Adriana Lucena, e pelo chef Jonatã Canela, embaixador do movimento. Em um formato de conversa, com convidados e preparações culinárias ao vivo, o seminário reuniu experiências de quem pesquisa, produz e trabalha diariamente com os ingredientes do Nordeste.
Na abertura, Jonatã destacou que o Movimento Feito Potiguar vai além da valorização das receitas regionais, ao reconhecer também a cultura e as tradições que fazem parte da gastronomia do estado. O chef ressaltou ainda a importância de reunir diferentes profissionais para compartilhar experiências e conhecimentos sobre a cozinha potiguar.
Para Adriana, preservar a cultura alimentar não significa manter a cozinha presa ao passado. Ao relembrar sua trajetória de pesquisa sobre os alimentos tradicionais do Rio Grande do Norte, ela destacou o risco de desaparecimento de receitas e modos de produção que fazem parte da história do estado.
“Eu adoro o moderno. Só não admito que o moderno mate a tradição e a cultura”, afirmou.
O queijo de manteiga foi um dos exemplos apresentados pela pesquisadora. Segundo ela, as mudanças na forma de produzir o alimento motivaram um trabalho de pesquisa e valorização de suas características tradicionais, que ganhou força com a mobilização de produtores e o apoio do Sebrae.
“Valorizar a cultura alimentar é reforçar a nossa identidade”, ressaltou Adriana, ao defender que os alimentos regionais também representam os costumes e a memória das comunidades.
Tradição que permanece nas cozinhas
A relação entre os ingredientes do território e a gastronomia contemporânea também apareceu nas experiências compartilhadas pelos convidados. O chef Antônio Mendes, responsável pelo restaurante Nalva Cozinha Autoral, em Piranhas, no sertão de Alagoas, contou que, antes de abrir o estabelecimento, dedicou seis meses à pesquisa de ingredientes locais. Atualmente, cerca de 90% dos produtos utilizados na cozinha vêm de fornecedores situados em um raio de até 30 quilômetros.
“Eu sei quem é o fornecedor, sei que, na hora em que precisar, é só fazer uma ligação que eu resolvo”, contou o chef, ao destacar a proximidade com os produtores e a importância dessas relações para o trabalho desenvolvido no restaurante.
A carne de cordeiro também ganhou espaço na discussão. O empresário Magnus Arthur, da Cordeiro Patriota, destacou que a aproximação entre produtores e chefs tem contribuído para ampliar o consumo da proteína e aumentar as exigências por qualidade, padronização e regularidade no fornecimento.
Segundo ele, a gastronomia teve papel importante nesse processo, ao estimular a busca por produtos que atendam às necessidades das cozinhas profissionais. A demanda crescente, no entanto, ainda representa um desafio para os produtores.
A valorização das memórias familiares foi outro ponto abordado no encontro. Os empresários Eimard José e Maria Cláudia Valle e Fernandes, à frente do Zeh Cozinha, compartilharam como referências da infância e receitas tradicionais influenciam a identidade do restaurante.
A proposta do estabelecimento é resgatar sabores conhecidos e apresentá-los de forma contemporânea, sem perder a ligação com os ingredientes regionais. Durante a conversa, os empresários também falaram sobre o desafio de conciliar essa proposta com as preferências do público.
Mas valorizar a culinária regional não significa necessariamente reproduzir receitas antigas da mesma maneira. À frente do Meu Barraco Boteco Bistrô, em Natal, a chef Kize Santos compartilhou como ingredientes conhecidos podem ganhar novas apresentações sem perder a ligação com a cultura local.
Um dos exemplos é o Frango na Gaiola, criação que se tornou parte da identidade do estabelecimento. A ideia surgiu da combinação entre uma preparação popular, o frango a passarinho, e elementos da ambientação do restaurante.
Kize também citou pratos elaborados com queijo coalho, carne de sol e macaxeira, ingredientes presentes na alimentação potiguar que ganham diferentes formatos no cardápio.
O consultor gastronômico Welder Albuquerque, por sua vez, chamou atenção para a semelhança entre os cardápios de diferentes restaurantes e para a importância de construir propostas com características próprias. A discussão também contou com a participação do chef Francisco Gasteasoro Belzarena, que relatou sua experiência de adaptação aos ingredientes e às tradições culinárias do Rio Grande do Norte.
O público também pôde vivenciar a gastronomia regional para além das conversas, com degustações de preparos e produtos potiguares, entre eles a cajuína e o dadinho de tapioca. Um dos destaques foi o arroz de cordeiro preparado ao vivo por Adriana Lucena, que permitiu aos participantes acompanhar de perto o preparo e experimentar os sabores da culinária regional.
O seminário integrou a programação do Movimento Feito Potiguar, iniciativa do Sebrae-RN voltada à valorização dos produtos, produtores e saberes do estado. A atividade foi realizada durante a Festa do Boi 2026, que acontece de 9 a 17 de outubro, no Parque Aristófanes Fernandes, em Parnamirim.
